Wirtschaftsblatt: Betriebsrisiko Mittagessen

Catering at Work
Betriebsrisiko Mittagessen

Niemand käme auf die Idee, einen Ferrari mit Heizöl zu betanken. Viele Leistungsträger unserer Wirtschaft folgen jedoch genau diesem Prinzip beim alltäglichen Mittagessen. Dass das nicht nur aus gesundheitlichen Gründen bedenklich ist und auch anders geht, weiß Professor Volker Peinelt, Leiter des Fachbereichs Oecotrophologie an der Hochschule Niederrhein. Mit ihm sprach Wirtschaftsblatt-Ressortleiterin Susanne Feldges.

Professor Dr. Volker Peinelt

Herr Professor Peinelt, wie seit 30 Jahren klagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auch im neuesten Ernährungsbericht darüber, dass wir uns zu fett, zu süß und zu salzig ernähren. Wie sieht es in Nordrhein-Westfalens Kantinen aus?
Prof. Dr. Volker Peinelt: Sehr gemischt, aber mit guten Tendenzen. Es gibt Unternehmen, die ihren Mitarbeitern einen hervorragenden Speisenplan bieten, der sie mit einem leicht verständlichen Ampel-System zu einer gesunden Ernährung führt. Aber man darf es auch nicht übertreiben. Eine extrem optimierte Verpflegung, wie sie beispielsweise für die Schulverpflegung gefordert wird, hört sich in ihrer Radikalität zwar gut an, geht aber in der Praxis an den Wünschen der Menschen vorbei. In der Schule genauso wie in der Unternehmensgastronomie.

Was ist eigentlich an einem üppigen Mittagessen so schlecht?
Peinelt: Es macht müde, unkonzentriert und steigert damit sogar das Risiko von Betriebsunfällen. Zwischen 14 und 16 Uhr geht unser Biorhythmus sowieso in ein Leistungstief. Wenn wir das mit einem schwer im Magen liegenden Essen auch noch unterstützen, müssen wir eigentlich als Betriebsrisiko eingestuft werden. Ein fettarmes Mittagessen mit Gemüse und Obst wirkt sättigend, verursacht aber kein Völlegefühl.

Wollen die Mitarbeiter sich denn wirklich gesund ernähren?
Peinelt: Der Mensch will einfach nicht so viel darüber nachdenken müssen und auch mal bewusst etwas Ungesundes essen. Das Angebot sollte deshalb im Verhältnis neun zu eins sowohl ausgewogen zusammengestellte Speisen wie auch mal was Deftiges beinhalten. Ob Mitarbeiter offensichtlich gesunde Gerichte aber akzeptieren, hängt von verschiedenen Faktoren ab: So hat beispielsweise eine schlechte Schulbildung oft auch eine schlechte Ernährung zur Folge. Und Männer sind schwerer zu einem Umdenken hin zu einer ausgewogenen Mischkost zu bewegen als Frauen. Wenn Sie eine überwiegend männliche, körperlich schwer arbeitende Belegschaft haben, müssen Sie Currywurst und Schnitzel zwingend auf der Karte haben. Bei Frauen und Akademikern steht eher die Salatbar mit frischen Dressings hoch im Kurs.

Welchen Wert messen Geschäftsführer der Ernährung ihrer Mitarbeiter bei?
Peinelt: Für die einen ist es ein notwendiges Übel, das sie im Haus bieten, damit die Mitarbeiter möglichst schnell wieder an ihren Arbeitsplätzen sind. Für die anderen ist es ein Weg zur Gewinnmaximierung. Nehmen Sie nur einmal die Verpflegung in den Bayer-Werken: Das geht über das klassische Mittagessen weit hinaus. Da finden After-Work-Parties statt, da gibt es Top-Gastronomie-Bereiche für VIP-Empfänge, und da werden sogar externe Unternehmen von der hauseigenen Catering-Unit versorgt.

Geht es bei der Verpflegung der Mitarbeiter denn generell mehr um Kosten oder mehr um Sinnhaftigkeit?
Peinelt: Gedanken über die Kosten der Mitarbeiterverpflegung machen sich viele Geschäftsführer, über den Sinn wenige. Leistungsfähige Mitarbeiter zu haben, setzt deren gesunde Ernährung zwingend voraus. Wer sich wohl fühlt, nicht mit der Verdauung belastet ist, kann im Oberstübchen mehr leisten. Außerdem finden nach unseren Erkenntnissen rund 70 Prozent aller Unterhaltungen über die Firma beim Mittagessen statt. Mit einem guten Betriebsrestaurant kann der Geschäftsführer für eine entspannende Atmosphäre, bessere Identifikation mit dem Unternehmen, hohe Bindung an den Arbeitgeber und zugleich hohe Leistungsfähigkeit seiner Mitarbeiter sorgen. Das ist gut investiertes Geld.

Aber das können sich doch nur die Großen leisten.
Peinelt: Das ist eine billige Ausrede. Es gibt für jede Größe eine entsprechende Lösung. Das haben wir in unserem Fachbereich der Hochschule in vielen Audits bewiesen. Bei hundert Leuten wird es halt nicht die große Küche, um die Fixkosten nicht explodieren zu lassen. Aber es gibt auch die Möglichkeit, sich mit guten vorgegarten, schockgefrosteten Speisen beliefern zu lassen, die vor Ort in der Mikrowelle zu Ende gegart und mit einem Frische-Angebot ergänzt werden. Das ist auch mit wenig Personal machbar.

Professor Dr. Volker Peinelt, bei der Hochschule Niederrhein im Fachbereich Oecotrophologie für das Thema Catering zuständig, ist auch Mitglied des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsverpflegung, kurz DIG. Hier tauschen sich Leiter entsprechender Einrichtungen in Workshops über den Stand der Dinge in Kantinen, Betriebsrestaurants und mobilen Verpflegungseinheiten Sowie aktuelle Entwicklungen und Trends aus.

Die Hochschule Niederrhein indes bietet als einzige in Deutschland den Studiengang zum Bachelor „Catering, Tourismus, Hospitality Services“. Er verbindet den Bereich Catering mit Tourismus auf der Basis von naturwissenschaftlichen und sozio-ökonomischen Inhalten. Eine Kombination, die sowohl in Deutschland wie in ganz Europa einmalig ist. Ab dem Wintersemester 2008/2009 bietet die Hochschule auch das Oecotrophologie-Studium mit dem Bachelor- und Master-Abschluss an.

Weitere Meldungen: